La textura sigue siendo uno de los grandes desafíos de los alimentos plant-based. Buena parte de las alternativas actuales a la carne utilizan proteínas previamente aisladas y procesos industriales como la extrusión para conseguir una estructura fibrosa.

Un equipo de investigadores de ETH Zürich, en Suiza, acaba de demostrar que existe un camino sencillo utilizando las legumbres prácticamente enteras y controlar la forma en que se congelan. El estudio fue publicado el 1 de septiembre de 2026 en npj Science of Food.

El procedimiento comienza remojando las legumbres y triturándolas hasta obtener un puré. Este se calienta durante unos 30 minutos a 90 °C, formando un gel.Después viene el paso clave ya que en lugar de congelarlo de manera uniforme, los investigadores lo hacen desde una sola dirección.

Al avanzar el frío, los cristales de hielo crecen de forma paralela y desplazan las proteínas, almidones y componentes de las paredes celulares hacia los espacios que quedan entre ellos. Cuando posteriormente el producto se descongela, el agua desaparece, pero esa organización permanece, formando capas alineadas que generan una sensación fibrosa al masticar. Es precisamente ese tipo de estructura direccional la que resulta familiar en alimentos como carne y pescado, donde procede de la disposición de las fibras musculares.

El equipo probó el método con garbanzos, soja, arvejas, diferentes variedades de lentejas, porotos, mung y lupino. Según los investigadores, las especies ensayadas representan en conjunto alrededor del 96% de la producción mundial de legumbres, y todas pudieron adquirir algún grado de estructura fibrosa mediante este procedimiento.

No todas se comportaron igual. Las lentejas rojas y negras y los porotos mung generaron estructuras particularmente firmes, mientras que la soja y algunos porotos produjeron texturas más suaves. Esto podría ser una ventaja ya que modificando la legumbre elegida y la cantidad de agua sería posible obtener diferentes consistencias para distintos tipos de alimentos.

Uno de los aspectos más interesantes del desarrollo es que utiliza la legumbre completa. Muchos productos plant-based actuales separan previamente proteínas, almidones y otros componentes para después volver a combinarlos durante la fabricación. Ese procesamiento puede generar subproductos y dejar fuera parte de la fibra, vitaminas y minerales presentes originalmente en el alimento.

El método desarrollado en Suiza evita ese fraccionamiento y tampoco necesita añadir agentes texturizantes. Los investigadores lo plantean como una alternativa de procesamiento mínimo que podría aprovechar mejor el valor nutricional de las legumbres.

Tan sencillo que puede hacerse en casa y quizás lo más llamativo sea que la técnica no depende de equipamiento industrial sofisticado. ETH Zürich asegura que el principio puede reproducirse incluso en una cocina doméstica y publicó instrucciones para hacerlo. A nivel industrial, además, podría aprovechar infraestructura convencional de congelación ya existente.

En una industria que durante años buscó imitar la carne mediante proteínas aisladas, aditivos y maquinaria cada vez más sofisticada, el hallazgo plantea una alternativa llamativamente sencilla donde quizá una parte de la próxima generación de alimentos plant-based pueda empezar con algo tan cotidiano como lentejas, agua y frío.